Наши новости

Как пройти проверку роспотребнадзора предприятиям общественного питания

Как подготовить предприятие общественного питания и предприятие пищевой промышленности к проверкам Роспотребнадзора? Полезные советы.

Согласно Постановлению Правительства РФ от 10.03.2022г. N336, в котором говорится о внеплановых проверках предприятий пищевой отрасли.

Ключевые аспекты проверки (на что обращает внимание Роспотребнадзор):

1. Система ХАССП (Программа производственного контроля) — Главный фокус!

  • Наличие документации: Должна быть разработана и утверждена ППК, основанная на принципах ХАССП. Это не просто формальность, а рабочий инструмент.
  • Реальная работа системы: Проверяют не просто наличие папки, а выполнение всех запланированных процедур и ведение журналов (входного контроля, температурного режима, уборки и дезинфекции и т.д.).
  • Конкретные элементы, которые будут проверять:
☑ Определение критических контрольных точек (ККТ): Где и какие параметры вы контролируете для безопасности продукции.
☑ Лабораторные исследования: Обязательно наличие действующих договоров с аккредитованной лабораторией и протоколов испытаний сырья и готовой продукции с удовлетворительными результатами.
☑ Контроль оборудования: Регулярные проверки исправности (например, точности термостатов, работы холодильников).
☑ Программы уборки и дезинфекции (PRP): Должны быть четкие, задокументированные процедуры с указанием периодичности, методов и ответственных. Журналы их выполнения обязательны.
☑ Документооборот: Вся документация (сертификаты, декларации, журналы, протоколы) должна храниться в упорядоченном виде и быть предъявлена по первому требованию.

2. Сопроводительная документация на сырье и продукцию:

  • На всю поступающую продукцию должны быть в наличии декларации о соответствии (ДС) или сертификаты (СоГР), товарно-транспортные накладные (ТТН).
  • Маркировка на продукции должна быть читаемой и соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011.

3. Соблюдение поточности технологических процессов:

  • Проверяют, чтобы движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также персонала было организовано так, чтобы исключалось перекрестное загрязнение (например, пересечение потоков грязной и чистой посуды, сырья и готовой еды).

4. Соответствие помещений и оборудования требованиям ТР ТС 021/2011:

  • Это очень важный блок. Проверяют:
☑ Защиту от вредителей: Отсутствие щелей, наличие сеток на окнах, исправные уплотнители на дверях.
☑ Возможность проведения качественной уборки: Стены и полы должны быть отделаны влагостойкими и моющимися материалами без повреждений.
☑ Отсутствие условий для скопления грязи и плесени.
☑ Наличие необходимых условий хранения: Достаточное количество холодильного оборудования, обеспечивающего поддержание нужного температурного режима.
☑ Наличие цехового деления: Если используется сырая продукция (мясо, рыба, овощи), должны быть выделены отдельные цеха или зоны для их обработки.

5. Наличие технологической документации:

  • Технологические карты (ТК) и особенно Технико-технологические карты (ТТК) для фирменных блюд. Они должны быть разработаны и утверждены руководителем.

6. Соблюдение правил личной гигиены персоналом:

  • Наличие санитарной одежды, медицинских книжек у всех сотрудников, условий для соблюдения гигиены (умывальники с горячей водой, мыло, антисептики, одноразовые полотенца).

Проверка может быть внеплановой и БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ (за 24 часа уведомлять не обязаны). Это означает, что система должна работать постоянно, а не «наводиться» к дате проверки.
Риски при выявлении нарушений:
  • Предписание об устранении нарушений с установленными сроками.
  • Штрафы по КоАП РФ (для юрлиц суммы могут быть значительными).

Рекомендации по подготовке (Чек-лист для самопроверки):

  1. Проведите внутренний аудит по пунктам из этого документа.
  2. Пересмотрите свою Программу производственного контроля (ППК): она живая? Все пункты выполняются? Журналы заполняются регулярно?
  3. Приведите в порядок все журналы: входящего контроля, температурного режима холодильников, уборки, дезинсекции и дератизации, бракеража готовой продукции.
  4. Соберите в одну папку (или легко доступную электронную базу) все действующие сертификаты и декларации на сырье и материалы.
  5. Проверьте наличие и актуальность договоров и протоколов из аккредитованной лаборатории.
  6. Оцените планировку помещений на предмет исключения перекрестных потоков и проникновения вредителей.
  7. Проверьте наличие всех необходимых документов и записей по ХАССП.
  8. Проверьте наличие и правильность заполнения ТК/ТТК на все блюда вашего меню.
  9. Проверьте медицинские книжки всего персонала.
  10. Убедитесь, что все оборудование исправно, а термометры показывают точную температуру.
Полный перечень проверок смотрите на сайте - https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/91-busines/2014-05-30-07-00-11/8911-rabochaya-programma-provedeniya-proverki-predpriyatiya-obshchestvennogo-pitaniya-15-01-2021
Таким образом, проверка Роспотребнадзора – это достаточно серьезное испытание, однако вам более чем под силу его преодолеть. Достаточно лишь соблюдать большинство требований и норм, предписанных законом для вашего бизнеса.

Одно из них – это соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points).
Успех функционирования в дальнейшем СМБПП, основанной на принципах ХАССП, зависит как раз от правильного понимания каждого принципа ХАССП и правильного последовательного выполнения всех 12ти шагов внедрения этих принципов и правильной разработки Плана ХАССП.

Наш учебный центр подготовил для Вас обучение, в котором преподаватель (действующий аудитор по СМБПП) подробно расскажет о каждом этапе внедрения и разработки плана ХАССП:

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП), основанная на принципах НАССР (ХАССП). Внедрение и разработка документированной информации на основе принципов НАССР (ХАССП)
  • Доступ к курсу 24/7 в течение 30 дней - доступ выдается после оплаты в любую удобную дату сотруднику
  • По итогу обучения сдается тест на платформе и выдается сертификат в электронном виде
  • Во время обучения можно задавать вопросы преподавателю в чате - преподаватель курса действующий аудитор по FSSC с огромным опытом работы в сфере СМБПП
  • Стоимость курса 15 000 рублей без НДС за одного участника.

Подать заявку

2025-09-17 10:49 Полезные статьи